Fermenteren

Workshop met Diëgo Van De Keere

Fermenteren is al bijna zo oud als de mensheid zelf, maar de micro-organismen die er voor verantwoordelijk zijn bestaan al sinds het ontstaan der tijden.

Zonder dat we het door hebben eten en drinken we vaak gefermenteerd voedsel. In nagenoeg alle culturen over de hele  wordt fermentatie in zijn verschillende vormen toegepast (België: bier, Duitsland en Polen: zuurkool, Griekenland: yoghurt, Frankrijk: kaas en wijn, Italië: balsamicoazijn, rauwe ham, salami, China: tofu, Indonesië: tempeh, Japan: miso, amazake, natto…)

Fermentatie is een proces waarbij levensmiddelen onder invloed van micro-organismen een verandering ondergaan. Die micro-organismen zijn bacteriën (groenten), schimmels (bepaalde kaassoorten) en gisten (bier en wijn) die vooral inwerken op de koolhydraten in het voedsel. Suikers worden hierbij omgezet in zuur, gas of alcohol. Naast een conserverende rol zorgt fermentatie ook voor de afbraak van nutriënten uit voedingsmiddelen, waardoor die beter verteerbaar worden.

Doel van fermenteren:

• Een verbeterde smaak

• Natuurlijk conserveermiddel

• Aangezien gefermenteerde voedingsmiddelen gedeeltelijk worden afgebroken, kosten ze het lichaam minder energie om ze op te nemen. In sommige gevallen kunnen mensen die allergisch of intolerant zijn voor bepaalde voedingsmiddelen zoals tarwe en zuivelproducten, deze in gefermenteerde vorm met weinig tot geen bijwerkingen consumeren.

• Gefermenteerde rauwe voedingsmiddelen zitten vol enzymen die nodig zijn voor een gezonde spijsvertering en deactiveert enzymremmers. Enzymen helpen het lichaam om voedsel te verteren en de voedingsstoffen die het bevat op te nemen.

• Veel voedingsmiddelen zijn rijker aan vitaminen als ze eenmaal gefermenteerd zijn. Het B-vitaminegehalte van kimchi uit kool is hoger dan dat van kool voor de fermentatie. Kefir heeft een hoger gehalte aan foliumzuur dan melk.

• Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn rijk aan levende bacteriën die een uitstekende probiotica leveren voor onze darmflora. Hierdoor wordt onze immuniteit versterkt, verminderen de symptomen van voedselallergieën of intoleranties, verbetert de werking van onze spijsvertering.

  
  

Bij groentenfermentatie gebruiken we  de melkzuurbacteriën (de lactobacillus) die van nature op de (bio)groenten aanwezig zijn. Bij gefermenteerde dranken zoals kombucha en waterkefir hebben we een externe cultuur nodig: de kombuchazwam of waterkefirkorrels. Dit zijn levende culturen.

Tijdens de fermentatieworkshop:

• Maak je kennis met een heleboel verschillende fermentaties zoals zuurkool, kumbucha, kefir, waterkefir, zuurdesem, azijn, oerlimonade en eventueel honingwijn.

• Krijg je enkele fermenten en starters mee, zodat direct thuis aan de slag kan.

• Ontvang je een uitgebreide syllabus met achtergrondinformatie, recepten en varianten.

• Geniet je van talrijke proevertjes.

Ook zin om de traditie van het fermenteren nieuw leven in te blazen?

Kom dan langs op zaterdag 16 november. We gaan fermenteren met Diëgo Van De Keere (Anupana.be), een ex-Maldegemnaar met passie voor alles wat met fermenteren te maken heeft.

Inschrijven/info

Bronnen

• Website Anupana.be

• Inmaak- en fermentatiebijbel (Simone van Thull)

• Fermenteren, van Kombucha en kefir tot inmaken en zuurdesem (Fern Green)

• Fermenteren het meest complete handboek (Adam Elabo)